本文主要研究内容
作者陈洁,李琳,蔡永艳,陈玲（2019）在《磨粉工艺对大米粉品质特性影响》一文中研究指出：选用干法和湿法两种磨粉工艺研究磨粉技术对大米粉品质特性的影响。通过分析大米粉的色泽、粒径分布、破损淀粉含量和糊化特性等性质,结合米粉的蛋白质二级结构、质构和感官评价,筛选出较好的制粉工艺。研究结果表明:与干法工艺相比,湿法制粉大米粉破损淀粉含量有所下降,低至8%以下; L*值升高, b*值降低;粒径减小,其范围在53.8～112.1μm之间。就米粉糊化特性而言,湿法工艺糊化温度相对较高,达到79.85℃,但衰减值和回生值有所降低。两种工艺条件对蛋白质二级结构产生了一定影响,湿法工艺下β-转角含量高,α-螺旋和无规则卷曲含量低,β-折叠含量相差不大。感官评价发现,采用湿法工艺生产的米粉品质更好。
Abstract
shua yong gan fa he shi fa liang chong mo fen gong yi yan jiu mo fen ji shu dui da mi fen pin zhi te xing de ying xiang 。tong guo fen xi da mi fen de se ze 、li jing fen bu 、po sun dian fen han liang he hu hua te xing deng xing zhi ,jie ge mi fen de dan bai zhi er ji jie gou 、zhi gou he gan guan ping jia ,shai shua chu jiao hao de zhi fen gong yi 。yan jiu jie guo biao ming :yu gan fa gong yi xiang bi ,shi fa zhi fen da mi fen po sun dian fen han liang you suo xia jiang ,di zhi 8%yi xia ; L*zhi sheng gao , b*zhi jiang di ;li jing jian xiao ,ji fan wei zai 53.8～112.1μmzhi jian 。jiu mi fen hu hua te xing er yan ,shi fa gong yi hu hua wen du xiang dui jiao gao ,da dao 79.85℃,dan cui jian zhi he hui sheng zhi you suo jiang di 。liang chong gong yi tiao jian dui dan bai zhi er ji jie gou chan sheng le yi ding ying xiang ,shi fa gong yi xia β-zhuai jiao han liang gao ,α-luo xuan he mo gui ze juan qu han liang di ,β-she die han liang xiang cha bu da 。gan guan ping jia fa xian ,cai yong shi fa gong yi sheng chan de mi fen pin zhi geng hao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品工业的陈洁,李琳,蔡永艳,陈玲，发表于刊物食品工业2019年01期论文，是一篇关于干湿法论文,大米粉论文,淀粉论文,蛋白质论文,质构论文,食品工业2019年01期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品工业2019年01期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。