东安县质量监督检验及计量检定所湖南永州425000
摘要:随着我国科学技术的发展，各种先进的分析技术被应用到实际生活中。经济的发展给人们带来了较大的福利，但是食品安全方面却不尽人意。化学分析作为一种以研究物质化学反应为依据的方法被应用在食品安全检测方面，取得了比较好的效果，它主要通过计算反应物和生成物的量及相应的化学反应方程式来进行检测，目前化学分析技术包括滴定分析、重量分析、维普分析等，其中滴定分析有包含酸碱滴定法、络合滴定法、氧化还原滴定法等多种方法。本文首先介绍了我国食品安全的现状，然后介绍了几种化学分析检测方法，最后结合案例分析了该方法在食品检测中的地位，希望本文的工作能为从事相关工作的人员提供一定的指导和帮助。
关键词:化学分析方法；食品安全检测；氧化还原反应；酸碱滴定
0引言
人们生存和发展最基本的保证就是食品安全，它不仅关系到一个国家的整体形象，而且直接影响到人们生命和社会稳定。我国法制建设和各个管理部门都将食品安全作为重点内容，为此，食品检测方法备受科研工作者关注，目前利用化学分析方法进行检测已经十分普遍，且已经被作为一个新兴领域受到重视。随着材料科学技术的发展，化学分析方法所占的食品检测种类非常大，为食品安全检测做出了巨大贡献，然而我国的食品安全法律法规仍然存在不健全的问题，各种由食品引发的事件层出不穷，因此需要给予高度重视。
1食品安全的现状及影响因素
食品安全问题是每个国家都十分关切的一方面，不仅成为了热点问题，而且也比较敏感。尤其是最近全球爆发大面积的食品安全问题，如在英国发生了疯牛病事件、德国出现了毒羊肉事件、非洲等地发生了严重的苏丹红事件等，我国发生比较严重的食品安全事件包括三聚氰胺奶粉事件、重庆毒辣椒事件、地沟油事件等。所有这些事件的背后都是由于监管不利造成的，依据国内外的研究发现，影响食品质量的因素很多，其中最主要的为以下几点：第一点，致命微生物、病菌感染食物，最终引起食物中毒，为此，微生物、病原体的控制在食品安全问题方面十分重要。第二点，现阶段，食品污染的源头是农药的滥用，我国农药的使用现在处在完全无序的状态。第三点，各种真菌、重金属等对粮食的污染十分严重，这些重金属包含砷、镉、铅等，根据有关报告显示在我国南方和西南地区重金属已经严重超标。第四点，在食品中掺假、加入过多的防腐剂也是现在食品行业比较突出的问题。当然新技术的应用也产生了较为严重的食品安全问题如转基因技术。市场监管能力较差、检测方法落后成为了各类安全事故出现的根本原因。
2食品安全化学分析检测
2.1化学分析方法
大学课最基础的课程就是化学分析，包含定性、定量化学分析，另外还有实验课、理论课。是化学类专业、生物医学类专业本科生的主干课程。化学分析具有较强的实用性，与此同时理论比较系统，且理论与实践结合比较强。该学科的应用有助于培养严谨、实事求是的作风，其涉及内容十分多，目前的发展也较迅速。按照操作方法的不同可分为以下两种即滴定分析和重量分析，所谓滴定分析是指依据滴定溶液消耗已知浓度溶液的体积和化学方程式，以此来求出被测溶液的成分及含量，也称为容量分析。重量分析是指按照检测物质的化学性质，利用合适的试剂来将被测物质转化为沉淀或者气体，在利用吸收、灼烧、蒸发等方式进行处理，应用实验用天平进行精确称量，以此来求出检测物质组成成分及含量。早在上世纪40年代无机化学得到人们重视的时候，贝里采乌斯发明了天平使得任何数据都可以更加接近真实值，他采用了很多新方法、新技术来进行化学分析，定量分析技术也因此发展十分迅速。后来人们尊称其为近代化学之父，而在18世纪末期，分析化学最重要的一个分支光谱分析方法由牛顿发明。至此，化学分析成为了一套完整的分析体系，受到各界人士的广泛关注。下面简要介绍一些化学分析技术手段。
2.2各种化学分析技术手段
现阶段，用于食品检测的分析化学技术很多，针对各种物质采用不同的方法进行检测起到了至关重要的作用，主要包含以下几种：（1）色谱检测技术。色谱检测分为两个即气相色谱法和高效液相色谱法。前者是有英国科学家在上世纪50年代创立的分离方法，经过多年的发展，该技术具有分离效果好、分离速度快、节省样品使用量等优点，尤其是在农药残留检测方面可谓是特别有效，随着时间的推移检测种类及范围也正在不断扩大。后者是上世纪20年代由外国科学家SMALL提出来的，随后出现了双柱离子分谱法和单柱离子分谱法，这两个分支被广泛应用在食品分析检测上，涉及到多个领域如肉类品检测、奶制品检测、啤酒等。（2）光谱检测技术。该技术分为三个分支：第一支为荧光分析法，它在剂量分析及各种微量分析中应用十分广泛，具有灵敏度强、专一性等特点。原子荧光分析和分子荧光分析是最主要的分析手段，分子荧光与荧光物质含量、强度等有关。原子荧光分析应用广泛，具有灵敏度高、受外界干扰小、检测范围大的特点，该方法在食品检测中主要用于痕量元素分析测定。第二支是近红外光谱技术。该技术是新发展起来的检测方法，它主要应用在食品检测和农业中，具有方便、无污染、准确性高等特点，近红外光是界定在中红外光和可见光之间的光线，在大麦成熟期元素的组成和微量元素含量检测方面十分有效，具体的检测分为离线和在线检测两个形式。一般情况下，液态食品组成成分检测采用在线检测，受我国基本国国情影响，目前在食品检测领域主要应用在牛奶、果汁的检测。第三支为等离子发射光谱法。该技术是最近受人们关注的元素测定方法，常被用于多元素检测分析，它能够同时检测15种以上元素，具有快速、方便等特点。这种技术不仅可以检测出我们食用产品的营养成分及污染物种类，而且可以加速对营养元素分析。（3）生物检测技术。生物检测技术的优势十分明显，具有较大的潜力，其应用范围几乎涉及到食品检测的方方面面，包含质量评价、监督、生产检测等。该方法不仅具有特定的功能，而且有极高的选择性，通过与现有的方法进行结合，可以达到良好的检测效果，为此该方法在食品检测的地位越来越高。首先介绍免疫法，免疫法具有灵敏性高、特异性强、操作简单等优点，其应用前景十分宽广。由于不同的蛋白质物理和化学性质较为相近，免疫法实现蛋白质检测能够很好的进行区分，不仅可以检测出各种毒素，而且对食品表面残存的农药和病菌进行较准确的测定。目前已有的方法为多酶偶联法、放射性同位素检测方法等。其次是核酸探针方法，该技术敏感性高、特异性能强，主要利用能够互补的碱基来形成杂交链。另外，还包含多聚酶链反应技术、基因芯片技术、免疫传感器等技术手段，在检测病菌、各种毒素、农药残余和兽药等方面具有较高的研究价值。以上所有化学分析方法都有各自的优势，在进行食品安全检测方面取得了十分重要的成果。
3案例分析
以某地区进口食品检测为例进行分析，检测实验如下：（1）准备原料。检测样品包括冻肉类、调料、食用饼干、啤酒等。（2）检测方法。啤酒检测方法采用硝酸盐和亚硝酸盐检测标准GB/T5009.33一2003、亚硫酸盐检测标准5009.34一2003、植物油检测标准5009.37一2003、肉类检测标准等。下表为其检验结果：
4结束语
随着科学技术的发展，经济全球化、食品检测多样化正在不断进步，单一形态的检测方法已经不再适用，目前检测技术趋向于专业化、自动化、简单化，随着食品安全关注程度的增加，化学分析方法的应用更加广泛。新材料、新技术将应用在未来化学检测仪器中，食品安全检测硬件必定趋向于智能化、模块化、微型化、集成和多功能化。化学分析技术应该给予高度的重视，尤其是在食品安全日益严重的今天。
参考文献:
[1]中国预防医学科学院标准处.食品卫生国家标准汇编(4).中国标准出版社,2014
[2]中国预防医学科学院标准处.食品卫生国家标准汇编(3).中国标准出版社,2014
[3]全国食品发酵标准化中心,中国标准出版社第一编辑室.中国食品工业标准汇编.中国标准出版社,2013
作者简介：蒋军雄（1974年7月生），男，汉族，籍贯：湖南省东安县。工作单位：东安县质量监督检验及计量检定所，职称：质量检验工程师，研究方向：食品检验。