李桂兰(黑龙江省农垦九三分局尖山农场疾病预防控制中心161444)
【中图分类号】R195【文献标识码】A【文章编号】1672-5085(2011)8-0104-02
【关键词】罐头食品商业无菌检验
(一)审查生产操作记录
工厂检验部门对送检产品的下述操作记录应认真进行审阅。妥善保存至少3年备查。
1.杀菌记录包括自动记录仪的记录纸和相应的手记记录。记录纸上要标明产品品名、规格、生产日期和杀菌锅号。每一项图表记录都必须由杀菌锅操作者亲自记录和签字，由车间专人审核签字，最后由工厂检验部门审定后签字。
2.杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。
3.罐头密封性检验的记录：罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规检查记录，记录上应明确标记批号和罐数等，并由检验人员和主管人员签字。
(二)抽样方法
可采用下述方法之一。
1.按杀菌锅抽样低酸性食品罐头在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样2罐，3kg以上的大罐每锅抽1罐，酸性食品罐头每锅抽1罐，一般一个班的产品组成一个检验批，将各锅的样罐组成一个样批送检，每批每个品种取样基数不得少于3罐。产品如按锅划分堆放，在遇到由于杀菌操作不当引起问题时，可以按锅处理。
2.按生产班(批)次抽样
(1)取样数为1/6000，尾数超过2000者增取1罐，每班(批)每个品种不得少于3罐。
(2)某些产品班产量较大，则以30000罐为基数，其取样数按1/6000超过30000罐以上的按1/20000计，尾数超过4000罐者增取1罐。
(3)个别产品产量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐，每个批次取样数不得少于3罐。
(三)称重
用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g，各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。
(四)保温
1.将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温。
2.保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查。
(五)开罐
取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。
将罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。
将样罐移置于超净工作台上，用5%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。
(六)留样
开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10～20ml(g)，移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
(七)pH值测定
取样测定pH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。
(八)感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。
(九)涂片染色镜检
1.涂片对感官或pH检查结果认为可疑的，以及腐败时pH反应不灵敏的(如肉、禽、鱼类等)罐头样品，均应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并用火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。
2.染色镜检用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。
(十)接种培养
保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。
对需要接种培养的样罐(或留样)用灭菌的适当工具移出约lml(g)内容物，分别接种培养。接种量约为培养基的十分之一。要求用55℃培养基管，在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃温箱培养。
1.低酸性罐头食品
2.酸性罐头食品
(十一)微生物培养检验程序及判定
1.对在36℃培养有菌生长的溴甲酚紫肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检。如果是含杆菌的混合培养物或球菌、酵母菌或霉菌的纯培养物，不再往下检验；如仅有芽胞杆菌则判为嗜温性需氧芽胞杆菌；如仅有杆菌无芽胞则为嗜温性需氧杆菌，如需进一步证实是否是芽胞杆菌，可转接于锰盐营养琼脂平板，在36℃培养后再作判定。对在55℃培养有菌生长的溴甲酚紫肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检。如有芽胞杆菌，则判为嗜热性需氧芽胞杆菌；如仅有杆菌而无芽胞则判为嗜热性需氧杆菌。如需进一步证实是否是芽胞杆菌，可转接于锰盐营养琼脂平板，在55℃培养后再作判定。
对在36℃培养有菌生长的庖肉培养基管，涂片染色镜检，如为不含杆菌的混合菌相，不再往下进行；如有杆菌，带或不带芽胞，都要转接于两个血琼脂平板(或卵黄琼脂平板)，在36℃分别进行需氧和厌氧培养。在需氧平板上有芽胞生长，则为嗜温性兼性厌氧芽胞杆菌；在厌氧平板上生长为一般芽胞则为嗜温性厌氧芽胞杆菌，如为梭状芽胞杆菌，应用庖肉培养基原培养液进行肉毒梭菌及肉毒毒素检验(按GB/T4789.12-2003)。
对在55℃培养有菌生长的庖肉培养基管，涂片染色镜检。如有芽胞，则为嗜热性厌氧芽胞杆菌或硫化腐败性芽胞杆菌；如无芽胞仅有杆菌，转接于锰盐营养琼脂平板，在55℃厌氧培养，如有芽胞则为嗜热性厌氧芽胞杆菌，如无芽胞则为嗜热性厌氧杆菌。
2.对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，并涂片染色镜检。按所发现的微生物类型判定。
(十二)罐头密封性检验
对确定有微生物繁殖的样罐均应进行密封性检验以判定该罐是否泄漏。
(十三)结果判定
1.该批(锅)罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。
2.该批(锅)罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则为非商业无菌。
参考文献
[1]申淑琦,祁贵民,裴世岩.罐头食品商业无菌检验——如何判断pH值异常.农村科技开发,1997年04期.
[2]李寿崧.国家标准《罐头食品商业无菌的检验》实施十年回顾期刊检验检疫科学.2001年第02期.
[3]张焕海,王建平.芦笋罐头商业无菌的快速检验.食品科学,2002年03期.