本文主要研究内容
作者高绍金（2019）在《鲁氏酵母菌对发酵香肠的性能及品质影响研究》一文中研究指出：本研究主要以酱油和大酱酿造过程中的重要耐高渗酵母菌株-鲁氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)为研究对象,研究将其加入发酵香肠后,对发酵香肠感官、风味等产生的影响,以生产出具有特殊风味的新型发酵香肠。试验结果如下:(1)对鲁氏酵母菌的发酵生产性能以及安全性能进行研究,结果发现,鲁氏酵母菌在pH为3、食盐含量为6%、亚硝酸盐含量为0.015%以及22～34℃的条件下均能生长良好,最适生长温度为28℃,不会产生吲哚类物质,不属于溶血细菌,对大环内酯类药物、青霉素类药物、喹诺酮类药物以及氨基糖苷类抗生素药物敏感,对阿莫西林有抗性,说明鲁氏酵母菌符合作为肉制品复合发酵剂的标准,适合应用于发酵香肠中;(2)对鲁氏酵母菌和植物乳杆菌进行复配研究,通过拮抗试验和三组单因素试验及两组响应面试验发现,鲁氏酵母菌与植物乳杆菌之间没有拮抗作用,综合三组单因素结果以及pH值和菌落总数为响应值的两组响应面试验结果,确定复配菌的最佳培养条件为:复配配比1:1、培养温度22℃;(3)以鲁氏酵母菌和植物乳杆菌的复配菌作为发酵剂生产发酵香肠,分别在发酵的第0、3、6、9、12 d对发酵香肠的微生物指标、理化指标、风味特性指标及感官指标进行测定,包括发酵香肠的乳酸菌数、酵母菌数、菌落总数、pH值、核磁、过氧化值(Peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid,TBARS)、游离脂肪酸、游离氨基酸、挥发性香气成分、色差、质构及感官评分等指标。研究结果发现,鲁氏酵母菌在发酵香肠中能够良好生长,能够降低发酵香肠的pH值和水分,促进蛋白质降解,缩短发酵时间;鲁氏酵母菌在发酵香肠中能够降低脂质氧化,延缓腐败和酸败,改善产品品质,还可以协同乳酸菌促进香肠发色,成熟后产生的风味物质及香气成分能够被大众接受。
Abstract
ben yan jiu zhu yao yi jiang you he da jiang niang zao guo cheng zhong de chong yao nai gao shen jiao mu jun zhu -lu shi jiao mu jun (Zygosaccharomyces rouxii)wei yan jiu dui xiang ,yan jiu jiang ji jia ru fa jiao xiang chang hou ,dui fa jiao xiang chang gan guan 、feng wei deng chan sheng de ying xiang ,yi sheng chan chu ju you te shu feng wei de xin xing fa jiao xiang chang 。shi yan jie guo ru xia :(1)dui lu shi jiao mu jun de fa jiao sheng chan xing neng yi ji an quan xing neng jin hang yan jiu ,jie guo fa xian ,lu shi jiao mu jun zai pHwei 3、shi yan han liang wei 6%、ya xiao suan yan han liang wei 0.015%yi ji 22～34℃de tiao jian xia jun neng sheng chang liang hao ,zui kuo sheng chang wen du wei 28℃,bu hui chan sheng yin duo lei wu zhi ,bu shu yu rong xie xi jun ,dui da huan nei zhi lei yao wu 、qing mei su lei yao wu 、kui nuo tong lei yao wu yi ji an ji tang gan lei kang sheng su yao wu min gan ,dui a mo xi lin you kang xing ,shui ming lu shi jiao mu jun fu ge zuo wei rou zhi pin fu ge fa jiao ji de biao zhun ,kuo ge ying yong yu fa jiao xiang chang zhong ;(2)dui lu shi jiao mu jun he zhi wu ru gan jun jin hang fu pei yan jiu ,tong guo jie kang shi yan he san zu chan yin su shi yan ji liang zu xiang ying mian shi yan fa xian ,lu shi jiao mu jun yu zhi wu ru gan jun zhi jian mei you jie kang zuo yong ,zeng ge san zu chan yin su jie guo yi ji pHzhi he jun la zong shu wei xiang ying zhi de liang zu xiang ying mian shi yan jie guo ,que ding fu pei jun de zui jia pei yang tiao jian wei :fu pei pei bi 1:1、pei yang wen du 22℃;(3)yi lu shi jiao mu jun he zhi wu ru gan jun de fu pei jun zuo wei fa jiao ji sheng chan fa jiao xiang chang ,fen bie zai fa jiao de di 0、3、6、9、12 ddui fa jiao xiang chang de wei sheng wu zhi biao 、li hua zhi biao 、feng wei te xing zhi biao ji gan guan zhi biao jin hang ce ding ,bao gua fa jiao xiang chang de ru suan jun shu 、jiao mu jun shu 、jun la zong shu 、pHzhi 、he ci 、guo yang hua zhi (Peroxide value,POV)、liu dai ba bi tuo suan zhi (Thiobarbituric acid,TBARS)、you li zhi fang suan 、you li an ji suan 、hui fa xing xiang qi cheng fen 、se cha 、zhi gou ji gan guan ping fen deng zhi biao 。yan jiu jie guo fa xian ,lu shi jiao mu jun zai fa jiao xiang chang zhong neng gou liang hao sheng chang ,neng gou jiang di fa jiao xiang chang de pHzhi he shui fen ,cu jin dan bai zhi jiang jie ,su duan fa jiao shi jian ;lu shi jiao mu jun zai fa jiao xiang chang zhong neng gou jiang di zhi zhi yang hua ,yan huan fu bai he suan bai ,gai shan chan pin pin zhi ,hai ke yi xie tong ru suan jun cu jin xiang chang fa se ,cheng shou hou chan sheng de feng wei wu zhi ji xiang qi cheng fen neng gou bei da zhong jie shou 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自黑龙江八一农垦大学的高绍金，发表于刊物黑龙江八一农垦大学2019-07-08论文，是一篇关于鲁氏酵母菌论文,发酵香肠论文,生产性能论文,理化特性论文,风味特性论文,黑龙江八一农垦大学2019-07-08论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自黑龙江八一农垦大学2019-07-08论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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