本文主要研究内容
作者肖朝耿,谭芦兰,朱培培,杨慧娟,谌迪,卢文静,任发政,郭慧媛,葛升源,唐宏刚,陈黎洪（2019）在《糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠品质的影响》一文中研究指出：目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P<0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P>0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。
Abstract
mu de :tang ji hua xian ji xie gong dan bai yu tian cai fen fu ge tian jia yu zhong shi xiang chang zhong ,que ding zui jia de tian cai fen he tang ji hua xian ji xie gong dan bai nong du yi ti dai huo bu fen ti dai ya xiao suan na ,wei xiang chang jia gong jiang di ya xiao suan yan di gong xin de fang fa he sai lu 。fang fa :jiang tang ji hua xian ji xie gong dan bai (0.04%,0.06%,0.08%)fu ge tian cai fen (0.1%,0.3%,0.5%)tian jia yu zhong shi xiang chang zhong ,ce ding ge zu xiang chang ya xiao suan yan han liang 、se cha zhi 、ya xiao ji se su he zong se su 、TBARSzhi 、pHzhi 、suan du yi ji zhi gou fen xi deng zhi biao dui xiang chang pin zhi de ying xiang 。jie guo :0.06%tang ji hua xian ji xie gong dan bai he 0.1%tian cai fen fu ge ti dai 100 mg/kgya xiao suan na tian jia yu zhong shi xiang chang ,zai ya xiao suan yan can liu liang fang mian ,fu ge fen ya xiao suan yan can liu liang xiao yu 100 mg/kgya xiao suan na zu (P<0.05);zai se ze he zhi gou fang mian ,yu 100 mg/kgya xiao suan na zu mo xian zhe cha yi (P>0.05);zai TBARSzhi he suan du fang mian ,ya xiao suan na zu xiao guo yao you yu fu ge fen 。jie lun :tang ji hua xian ji xie gong dan bai he tian cai fen fu ge tian jia yu zhong shi xiang chang zhong ,qi dao yi ding de fa se he jiang di ya xiao suan yan can liu de zuo yong ,ju bu ying xiang xiang chang de dan xing he nei ju xing ,ke bu fen ti dai xiang chang jia gong zhong de ya xiao suan yan 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国食品学报的肖朝耿,谭芦兰,朱培培,杨慧娟,谌迪,卢文静,任发政,郭慧媛,葛升源,唐宏刚,陈黎洪，发表于刊物中国食品学报2019年04期论文，是一篇关于糖基化酰基血红蛋白论文,甜菜粉论文,亚硝酸盐论文,中式香肠论文,品质论文,中国食品学报2019年04期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国食品学报2019年04期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：糖基化酰基血红蛋白论文; 甜菜粉论文; 亚硝酸盐论文; 中式香肠论文; 品质论文; 中国食品学报2019年04期论文;