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摘要：我国矿泉水资源丰富，水点多、储量大，包括偏硅酸矿泉水、锶矿泉水、锌矿泉水、锂矿泉水、硒矿泉水、碘矿泉水、游离二氧化碳矿泉水、高矿化度矿泉水等多种类型。矿泉水生产在我国已有90多年历史，鼎盛时期矿泉水生产企业遍布全国31个省、直辖市、自治区。为提高矿泉水的卫生安全性，1987年我国首次颁布了GB8537-87《饮用天然矿泉水》和GB/T8538-87《饮用天然矿泉水标准检验方法》，两部标准为发展矿泉水生产企业、开展矿泉水行业管理提供了科学依据，为提高矿泉水生产质量和卫生安全水平发挥了积极作用。本文就天然矿泉水生产工艺以及微生物控制进行了相关探析，仅供各位同仁参考。
关键词：天然矿泉水；生产工艺；微生物控制
引言
装饮用天然矿泉水是近十余年发展较快的一个比较新的食品产业。它以经济、方便、有益于防止水体污染而受消费者青睐，正逐渐走入寻常百姓家。目前瓶装矿泉水的灭菌，通常采用臭氧灭菌，或紫外照射技术，但都存在不同的缺点：紫外照射主要存在一种光复活现象，灭菌后的矿泉水经可见光照射后，其中的一部分菌体会复活而继续繁殖；臭氧如处理不当，反而会促进某些好氧菌的繁殖，因而对好氧菌多的瓶装矿泉水只是起前期抑制后期繁衍的作用。
1.瓶装天然矿泉水特点
饮用天然矿泉水是一种饮料，也是一种矿产资源，它是经过远距离的大气降水、地表水渗入地下，在土层、岩石层的空隙、裂缝、溶洞、岩洞中以渗流运动形成，迁移到地下深处。在不同的岩石中赋存、径流、补给的循环过程中，与周围的岩石介质发生了物理、化学、离子交换等作用，使周围岩石中可溶性矿物质盐类、人体必需和有益的微量元素及气体成分溶解于水中，经过几年、十几年、几十年、几百年甚至几千年逐渐的矿化过程。因周围岩石介质不同，溶解了不同的矿物盐和微量元素及气体成分，形成锌型、锶型、硒型及偏硅酸型等不同类型的饮用矿泉水或者复合型矿泉水。长期饮用天然矿泉水，可以大量摄取人体所需的矿物质元素。天然矿泉水需达到一种或者多种界限指标。在中国境内天然矿泉水一般为偏硅酸型矿泉水、锶矿泉水或者是二者复合型矿泉水居多。
2.微生物污染环节
微生物污染是瓶装饮用水产品不合格的主要原因，尤其天然矿泉水更易遭受微生物污染。有关资料表明，天然矿泉水检出的微生物并非水中固有微生物，是直接或间接地来源于空气和土壤，因为它们都是空气和土壤中常见优势菌群目。加上天然矿泉水不能添加任何防腐剂，且又含有大量适合微生物生长繁殖的矿物盐促使矿泉水中的微生物生长繁殖，这是导致天然矿泉水微生物滋生的综合原因。在天然矿泉水生产过程中，一些小厂简化生产工艺，没有设置过程控制，无在线岗、重产量轻质量，主观质量意识不强，饮用水更易遭受微生物污染。现将易引入微生物污染环节介绍如下：
2.1水源水保护不到位
水源水的汇水区和取水点存在潜在的污染源，没有在水源水附近建立保护区，或者保护区的建立没有严格按照《天然矿泉水地质勘探规范》的相关规定执行。
2.2生产环境及生产设备
由于生产环境或贮存环境卫生不良，瓶胚、瓶子、瓶盖初始菌落偏多，虽经高强度杀菌，但瓶子、瓶盖中细菌芽孢在灌装间适宜的温度下生长。
灌装车间是矿泉水微生物增加的主要环节。在灌装间中包装瓶、矿泉水与空气直接接触，从瓶子消毒冲洗到成品水封盖的过程中，极易受到污染。灌装车间没有增添空气净化系统，没有形成正压室，内外空气流通，使车间洁净度受影响。其空气洁净度不符合1000级的要求。包装车间作为成品水后道工序车间，包装车间大门敞开，地面卫生欠佳且无PVC软门帘或无风幕布，使包装车间直接面对厂区外部。
某些企业消毒灭菌设备不完善，或为降低成本，甚至停用消毒灭菌设备；或是杀菌设备的杀菌强度不够。水的污染主要是来自管道等设备的污染。储水罐、输水管道等水处理设备卫生情况欠佳，旋盖机发动机落尘、个别设备死角落尘等设备不良卫生引起微生物污染。
2.3没有严格执行员工个人卫生与健康要求
在生产过程中对于员工的个人卫生情况是否符合规范没有严格进行监管。如工作帽、工作服灭菌不彻底或未灭菌，生产过程中工人随意进出车间等。工作人员的手在操作前未进行彻底的清洗、消毒，未将手上的微生物杀死等等情况反映了从业人员卫生知识缺乏，卫生意识淡薄。
2.4包装容器的影响
矿泉水的承载容器（瓶、瓶盖）在生产、运输、贮存过程中可能污染了大量细菌，残留在瓶子、瓶盖的微生物很容易造成成品水的卫生指标不符合要求。
瓶子和瓶盖运送、生产过程中存在的二次污染。生产中断或结束后未能及时使用的无菌瓶盖的不当存放、不合理使用，亦引起瓶盖的微生物污染。同样，瓶子从吹瓶间至灌装间的运输问题或异地瓶子运输过程也存在二次污染的可能性。
瓶子消毒彻底与否影响瓶子中残留菌落数；一般水厂瓶子的杀菌方式通常采用高浓度的臭氧水或一定浓度二氧化氯溶液消毒，其浓度直接影响成品水质量。二氧化氯消毒液浓度过高造成成品水中氯残留，浓度偏低达不到杀菌效果。冲洗设备中消毒液喷射方位、角度以及力度、喷射时间影响瓶子的消毒效果。如采用高浓度的臭氧水消毒还应考虑臭氧水中臭氧分布的均匀性。
3.解决途径
微生物指标是食品中重要的安全卫生指标，表示食品受微生物污染的程度。水处理过程应根据水源水化学类型、水质特性制定合理的水处理工艺，对于每个操作单元进行HACCP分析，确定关键控制点，建立相应的纠偏措施及处理措施，杜绝污染。
3.1水源水保护控制及监控
对水源水出水点应加以保护，远离渗入或淹没地下水这样明显的污染源。对水源水水质的监控，每年定期3次（枯水期、平水期、丰水期）对水源进行水质分析检验并记录，及时掌握水中矿化度及铁、锰含量的变化，及时改善工艺。
3.2生产车间环境及生产设备卫生控制
加强生产前、生产过程以及生产后卫生控制，制定水处理过程控制的表单记录，严格进行过程控制和质量监管；各生产场所的卫生环境应采取控制措施，并能保证其处于连续受控状态；车间及设备应定时进行消毒清洗，并有相应的卫生记录。
完善车间布局，加强温控及强化空气过滤系统，因空气净化效果直接影响着矿泉水的卫生指标，故必须保证空气净化系统的正常工作。
在灌装机前增加一道除耐臭氧菌的过滤器，增加水质过滤的保险系数，一方面可以除去大部分微生物，截留未被臭氧杀灭的放线菌、霉菌孢子，二来可以截留矿泉水的其他细小杂质。日常要注意耐臭氧过滤器的养护，避免使其成为二次污染源。贮水设备，应根据每日灌装量合理设计，以尽量缩短贮水时间；要密闭并且易于排水和清洗，避免形成死水层。
3.3员工卫生及健康要求
严格按照《饮用天然矿泉水厂卫生规范》条款7个人卫生和健康要求。对于员工生病情况应出台相应的休假制度，员工告病假，企业使工人生病期间经济免受损失，从而杜绝员工带病工作。
3.4瓶子和瓶盖清洁控制
加强辅料监控及包装材料出包前或入库前检验。生产前包装材料的选择，应考虑瓶子和瓶盖的吻合性、密封性，应在生产前进行调试，开机后前几瓶的产品要弃除。
对不合格包装材料应拒收，并向供货商反馈信息，要求其提供符合要求的包装材料或者选择能提供合格的包装材料的供应商供货。
外购的瓶胚或瓶子和瓶盖在运输和贮藏过程中应使用洁净的容器或包装袋包装；运输车厢和贮存包装容器的仓库必须保持清洁，并有防尘、防污染措施。
增强瓶子和盖子的清洗消毒强度，并经常进行瓶子和盖子消毒效果的验证减少瓶盖的二次污染，加强生产前储盖箱、吸盖设备和下盖设备清洗和消毒。吹瓶和灌装连线，吹瓶后直接灌装能避免微生物滋生。如条件允许最好采用吹瓶作为灌装线的前道工序，与产品水生产同时进行。
3.5水处理过程控制
凡采用紫外线消毒装置的，应注意选择紫外线灯类型（其波长应包括2500～2800埃的杀菌峰值波长），水层不超过2cm，并控制流速。应保持紫外线灯管表面清洁；根据灯管使用寿命定期进行更换。对于过程水的紫外杀菌效果进行验证，并且按一定频率进行检查。保证有效杀菌臭氧剂量范围，保证杀菌有效时间，具有持续杀菌作用。
4.总结语
饮用天然矿泉水从卫生角度来说，它是天然、安全、卫生的水；从营养学角度来说，它含有多种微量元素，是有益健康的水。要生产出“天然、安全、营养、健康、纯净”的矿泉水，必须提高综合管理的意识，建立合理的质量控制体系。
参考文献：
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[4]GB/TGB/T8538-2008饮用天然矿泉水标准检验方法[S]
[5]GB/T8537-2008饮用天然矿泉水标准