本文主要研究内容
作者孟祥忍,王恒鹏,谢静,屠明亮,吴鹏,陈胜姝,高子武,李武,时浩然（2019）在《真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响》一文中研究指出：为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165～170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity,WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明,牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升,微观结构显示,65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散,肌肉细胞分布紧密,肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高,牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势,60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P <0. 05),低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性,蛋白质的体外消化率远高于75、100℃的加热条件下的,结合微观结构的有利变化,推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。
Abstract
wei tan jiu bu tong zhen kong di wen peng ren tiao jian xia niu rou wei guan jie gou yu li hua xing zhi de bian hua ,yi chang wen 100℃(jia re 165～170 min)wei dui zhao ,jiang xi leng niu rou zhen kong chu li hou fen bie zai 60、65、70、75℃shui yu tiao jian xia jia re ,dui ge di wen niu rou yang pin de wei guan jie gou 、zhi gou te xing 、nen du 、se ze 、pH、chi shui li (water holding capacity,WHC)、xiao hua te xing jin hang ce ding yu fen xi 。jie guo biao ming ,niu rou zai di wen zhuang tai peng ren hou de pin zhi you ming xian di sheng ,wei guan jie gou xian shi ,65℃jia re tiao jian xia de niu rou ji rou zu zhi jiao wei song san ,ji rou xi bao fen bu jin mi ,rou zhi xi nen 。sui zhao peng ren jia re wen du de sheng gao ,niu rou de ying du 、dan xing 、ju jiao xing 、jian qie li cheng xian zeng da hou jian xiao qu shi ,60he 65℃jia re tiao jian xia de niu rou ju bei jiao hao de zhi gou te xing yu nen du 。zhen kong di wen peng ren dui niu rou de se ze 、pHyu chi shui li jun you xian zhe ying xiang (P <0. 05),di wen 65℃jia re tiao jian xia de niu rou ju you liang hao de se ze yu bao shui xing ,dan bai zhi de ti wai xiao hua lv yuan gao yu 75、100℃de jia re tiao jian xia de ,jie ge wei guan jie gou de you li bian hua ,tui jian 65℃zuo wei xi leng niu rou jiao you de di wen peng ren huan jing 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的孟祥忍,王恒鹏,谢静,屠明亮,吴鹏,陈胜姝,高子武,李武,时浩然，发表于刊物食品与发酵工业2019年09期论文，是一篇关于牛肉论文,真空低温烹饪论文,微观结构论文,理化性质论文,食品与发酵工业2019年09期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年09期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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