薛长风：鱼糜微波膨化工艺优化及水分状态研究论文

本文主要研究内容

作者薛长风,裴志胜,文攀,罗天骥,闫佳,徐云升（2019）在《鱼糜微波膨化工艺优化及水分状态研究》一文中研究指出：以冷冻淡水鱼糜（鲢鱼）为研究对象,优化鱼糜微波凝胶化和膨化的最佳工艺条件,研究微波凝胶化和膨化过程鱼糜中水分迁移特性。采用二因素二次回归正交旋转组合设计试验,优化微波功率和微波作用时间两个因素在鱼糜微波凝胶化和膨化过程中的工艺条件,利用低场核磁等技术研究水分状态的变化。结果表明,鱼糜微波凝胶化最佳条件为:微波功率124 W,微波作用时间为11.0 min;鱼糜微波膨化最佳条件为:微波功率273 W,微波时间为10.0 min。在此条件下,可得到金黄色带有鱼香味的脆性膨化鱼糜制品,微波膨化鱼糜制品膨胀率为258%±23.9%,硬度为（26.98±1.85） N,脆性为（13.95±1.23） N。鱼糜微波凝胶过程中,水分存在状态由单一的不易流动水(T22)转变为自由水(T23)和不易流动水(T22)两种状态,其中T22部分转为成T23,T23被锁闭于鱼糜凝胶网状架构中,水分状态的稳定性增强,表现为驰豫时间减小。鱼糜微波膨化过程中,各水分存在状态的比例由结合水（1.62%）、不易流动水（95.75%）、自由水（2.58%）转变为结合水（88.95%）、不易流动水（11.05%）。

Abstract

yi leng dong dan shui yu mei （lian yu ）wei yan jiu dui xiang ,you hua yu mei wei bo ning jiao hua he peng hua de zui jia gong yi tiao jian ,yan jiu wei bo ning jiao hua he peng hua guo cheng yu mei zhong shui fen qian yi te xing 。cai yong er yin su er ci hui gui zheng jiao xuan zhuai zu ge she ji shi yan ,you hua wei bo gong lv he wei bo zuo yong shi jian liang ge yin su zai yu mei wei bo ning jiao hua he peng hua guo cheng zhong de gong yi tiao jian ,li yong di chang he ci deng ji shu yan jiu shui fen zhuang tai de bian hua 。jie guo biao ming ,yu mei wei bo ning jiao hua zui jia tiao jian wei :wei bo gong lv 124 W,wei bo zuo yong shi jian wei 11.0 min;yu mei wei bo peng hua zui jia tiao jian wei :wei bo gong lv 273 W,wei bo shi jian wei 10.0 min。zai ci tiao jian xia ,ke de dao jin huang se dai you yu xiang wei de cui xing peng hua yu mei zhi pin ,wei bo peng hua yu mei zhi pin peng zhang lv wei 258%±23.9%,ying du wei （26.98±1.85） N,cui xing wei （13.95±1.23） N。yu mei wei bo ning jiao guo cheng zhong ,shui fen cun zai zhuang tai you chan yi de bu yi liu dong shui (T22)zhuai bian wei zi you shui (T23)he bu yi liu dong shui (T22)liang chong zhuang tai ,ji zhong T22bu fen zhuai wei cheng T23,T23bei suo bi yu yu mei ning jiao wang zhuang jia gou zhong ,shui fen zhuang tai de wen ding xing zeng jiang ,biao xian wei chi yu shi jian jian xiao 。yu mei wei bo peng hua guo cheng zhong ,ge shui fen cun zai zhuang tai de bi li you jie ge shui （1.62%）、bu yi liu dong shui （95.75%）、zi you shui （2.58%）zhuai bian wei jie ge shui （88.95%）、bu yi liu dong shui （11.05%）。

论文参考文献

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论文作者分别是来自食品工业科技的薛长风,裴志胜,文攀,罗天骥,闫佳,徐云升，发表于刊物食品工业科技2019年11期论文，是一篇关于鱼糜论文,微波论文,凝胶论文,膨化论文,水分状态论文,食品工业科技2019年11期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品工业科技2019年11期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。

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