导读:本文包含了葡萄醋论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:葡萄醋,发酵,加工工艺,指标评价
葡萄醋论文文献综述
李善菊,朱海洋,师守国[1]（2019）在《中条山野生葡萄醋的加工工艺研究》一文中研究指出采用中条山野生葡萄酒(PL2、PL4为复叶葡萄两个株系)进行醋酸发酵,研究葡萄醋在发酵过程中酸度的变化,获得不同发酵温度、接种量以及发酵时间对醋酸发酵的影响,同时对葡萄醋还原糖、氨基酸态氮含量进行测定,分析两种葡萄醋的品质特征;通过液液萃取法等处理,利用气质联用仪测定葡萄醋的香气成分。结果表明:中条山野生葡萄醋在发酵温度30℃左右、接种量12%、发酵时间5 d时最适宜;PL2、PL4中中条山野生葡萄醋中总酸含量分别为3.74、4.25 g/100 mL,还原糖含量分别为203.21、231.17 mg/100 mL,氨基酸态氮含量分别为42.31、46.42 mg/100 mL;PL2有24种香气成分,PL4有29种香气成分。(本文来源于《保鲜与加工》期刊2019年05期）
郑海宏,罗华,侯红萍[2]（2019）在《葡萄醋发酵工艺研究及其有机酸组分分析》一文中研究指出为探究葡萄醋的醋酸发酵规律,以实验室酿制的赤霞珠葡萄酒为原料,在单因素试验的基础上,以温度为定值,采用响应面法对葡萄醋的发酵条件(酒度、接种量和通氧量)进行3因素3水平优化,得到最佳发酵条件为:酒精度7%vol,接种量8%,转速100 r/min,发酵温度30℃,时间为12.5 d,此条件下葡萄醋酸度达0.56 g/L,酿制的葡萄醋香气浓郁,酸味柔和。同时用高效液相色谱对葡萄醋的有机酸(草酸、酒石酸、苹果酸、乙酸和琥珀酸)含量进行了测定。结果表明,有机酸在20 min内全部分离,其中草酸的含量为10.58 g/L、酒石酸的含量为0.46 g/L、苹果酸的含量为1.34 g/L、乙酸含量为46.82 g/L、琥珀酸含量为0.14 g/L。试验证明该方法简单、准确性高,适合葡萄醋中有机酸的检测分析。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年02期）
张轶斌,刘晨,侯玮[3]（2018）在《低温二氧化碳浸渍工艺对葡萄醋酿造的影响研究》一文中研究指出以玫瑰香葡萄为原料,采用低温CO2浸渍工艺酿造新型玫瑰香红葡萄醋,以传统工艺和常温CO2浸渍为对照,对比了CO2浸渍过程中葡萄压榨汁的色度、香气、酚类物质及单宁含量等的主要理化及对感官指标并对其进行了测定和评价。结果表明:采用CO2低温浸渍新工艺玫瑰香红葡萄醋在保留了酚类等功能因子的同时,最大限度地降低了最终产品中单宁的含量,使采用本法酿造的玫瑰香葡萄醋口感柔和,香气怡人,营养丰富。(本文来源于《中国调味品》期刊2018年11期）
赵方圆,李静媛[4]（2019）在《新型葡萄醋酿造工艺》一文中研究指出以巨峰葡萄为原料,采用酿酒酵母实现前期酒精发酵,巴氏醋杆菌进行醋酸发酵,制备葡萄醋。通过设定不同的浸渍温度、发酵温度寻找能够最大限度保留葡萄中各种营养物质并具备最佳口感的葡萄醋生产工艺。结果表明,通过高温浸渍、低温发酵工艺进行前期酒精发酵酿造而成的葡萄醋,具有最佳的口感及最为丰富的营养物质。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年02期）
孙一帆,梁新红,高莹莹,夏梦玉[5]（2018）在《A. pasteurianus SP001酿造葡萄醋的工艺优化》一文中研究指出以葡萄酒为原料,研究醋酸菌A.pasteurianus SP001液态发酵法酿造葡萄醋工艺。以葡萄酒为原料,通过单因素控制发酵条件,对醋酸菌发酵醋酸动态变化进行研究,探索胁迫条件对醋酸生成的影响。研究结果表明最佳参数为发酵温度30℃,发酵酒精度6%(V/V),起始酸度2~3°,残糖含量低于15g/L。该研究为葡萄醋工业化生产条件控制提供了理论及实践意义。(本文来源于《中国调味品》期刊2018年07期）
孙一帆,梁新红,高莹莹[6]（2018）在《葡萄酒和葡萄醋中香气物质分析》一文中研究指出采用液液萃取法提取葡萄酒和葡萄醋中的香气成分,采用气质联用技术,应用色谱面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,葡萄酒和葡萄醋共鉴定出61种香气成分,其中葡萄酒的香气分析共鉴定出34种香气成分,包含17种酯、9种醇、4种酸、1种烷烯、1种酮类、1种酚和1种杂环,相对含量较高的为醇类及酯类;而葡萄醋中共鉴定出27种物质,包括10种酯、6种醇、8种酸、2种烷烯和1种苯,相对含量较高的为醇类、酸类以及酸类,葡萄酒与葡萄醋香气成分对比可知葡萄酒中醇类物质种类以及相对含量较高,但是葡萄醋中酸类物质的种类以及相对含量较高。(本文来源于《食品工业》期刊2018年04期）
孙一帆,梁新红,高莹莹[7]（2017）在《自然发酵的葡萄醋中醋酸菌的分离鉴定》一文中研究指出为了了解自然发酵葡萄醋中醋酸杆菌的生长特性,采用分离纯化培养、定性试验等方法,从葡萄醋中筛选出优势菌株SP001,通过菌落和细胞形态、生理生化试验以及16S rRNA序列分析等方法对菌株进行鉴定,结果表明,菌株SP001被鉴定为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),其最大产酸量为2.31 g/100 m L,酒精转化率为73.29%。(本文来源于《中国酿造》期刊2017年11期）
李岩,宋佳,夏梦雷,马应伦,郑宇[8]（2017）在《永春老醋耐酸微生物分离纯化及葡萄醋发酵应用》一文中研究指出该研究对永春老醋发酵过程样品中主要微生物进行了分离纯化,从中筛选出3株具有较高耐酸性菌株YCA-6、YCL-5和YCL-6,经16S r DNA序列分析发现分别属于巴氏醋杆菌(Acetobacter pastemianu)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。利用乳酸菌和醋酸菌混合微生物菌株进行葡萄醋的静置液态发酵,利用Box-Behnken试验对其添加比例进行了优化,并对其有机酸组成进行了分析。结果表明,菌株YCA-6、YCL-5和YCL-6接种量分别为3.0%、5.0%和5.0%的条件下混合进行葡萄醋静置发酵获得的葡萄醋总酸(以醋酸计)约为6.5 g/100 m L。(本文来源于《中国酿造》期刊2017年10期）
邓红梅,马超,李大云[9]（2015）在《响应面分析葡萄皮渣酿造葡萄醋工艺研究》一文中研究指出以沪酿1.01为发酵菌种,利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒进行葡萄醋发酵工艺探究。首先进行单因素试验,分别研究发酵温度、初始酒度、接种量和装瓶量对葡萄醋总酸的影响。随后在单因素试验基础上,设计四因素叁水平的响应面试验,对葡萄醋发酵工艺进行优化。研究结果表明:葡萄醋最佳发酵工艺为发酵温度29.5℃,初始酒度9.0%,接种量10.5%,装瓶量120.0mL,该工艺发酵所得葡萄醋总酸最高可达5.11g/dL。(本文来源于《中国调味品》期刊2015年12期）
孟秀梅,李明华,顾立众[10]（2015）在《巨峰葡萄醋饮料的研制》一文中研究指出以巨峰葡萄浆为原料,通过酵母菌沪酿2.069和醋酸菌沪酿1.01的发酵制备巨峰葡萄醋,再经过调配制备巨峰葡萄醋饮料。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件及调配配方,试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量3%,温度30℃,时间72h。醋酸发酵的最佳条件为初始酒精度10%,接种量5%,温度34℃,时间48h。巨峰葡萄醋饮料最佳配方为:巨峰葡萄醋20%、蔗糖6%、蜂蜜6%、柠檬酸0.1%,经过调配获得了黄褐色、酸甜适口、具有葡萄香气的果醋。(本文来源于《中国调味品》期刊2015年08期）
葡萄醋论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为探究葡萄醋的醋酸发酵规律,以实验室酿制的赤霞珠葡萄酒为原料,在单因素试验的基础上,以温度为定值,采用响应面法对葡萄醋的发酵条件(酒度、接种量和通氧量)进行3因素3水平优化,得到最佳发酵条件为:酒精度7%vol,接种量8%,转速100 r/min,发酵温度30℃,时间为12.5 d,此条件下葡萄醋酸度达0.56 g/L,酿制的葡萄醋香气浓郁,酸味柔和。同时用高效液相色谱对葡萄醋的有机酸(草酸、酒石酸、苹果酸、乙酸和琥珀酸)含量进行了测定。结果表明,有机酸在20 min内全部分离,其中草酸的含量为10.58 g/L、酒石酸的含量为0.46 g/L、苹果酸的含量为1.34 g/L、乙酸含量为46.82 g/L、琥珀酸含量为0.14 g/L。试验证明该方法简单、准确性高,适合葡萄醋中有机酸的检测分析。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
葡萄醋论文参考文献
[1].李善菊,朱海洋,师守国.中条山野生葡萄醋的加工工艺研究[J].保鲜与加工.2019
[2].郑海宏,罗华,侯红萍.葡萄醋发酵工艺研究及其有机酸组分分析[J].中国酿造.2019
[3].张轶斌,刘晨,侯玮.低温二氧化碳浸渍工艺对葡萄醋酿造的影响研究[J].中国调味品.2018
[4].赵方圆,李静媛.新型葡萄醋酿造工艺[J].食品与发酵工业.2019
[5].孙一帆,梁新红,高莹莹,夏梦玉.A.pasteurianusSP001酿造葡萄醋的工艺优化[J].中国调味品.2018
[6].孙一帆,梁新红,高莹莹.葡萄酒和葡萄醋中香气物质分析[J].食品工业.2018
[7].孙一帆,梁新红,高莹莹.自然发酵的葡萄醋中醋酸菌的分离鉴定[J].中国酿造.2017
[8].李岩,宋佳,夏梦雷,马应伦,郑宇.永春老醋耐酸微生物分离纯化及葡萄醋发酵应用[J].中国酿造.2017
[9].邓红梅,马超,李大云.响应面分析葡萄皮渣酿造葡萄醋工艺研究[J].中国调味品.2015
[10].孟秀梅,李明华,顾立众.巨峰葡萄醋饮料的研制[J].中国调味品.2015